Спросить шеф-повара интернет-магазина Дикоед

Здравствуйте, Юрий Иванович! С наступающим Новым годом!
Конечно афганский казан - вещь хорошая, особенно для тушения или томления мясных продуктов. Не знаю, правда, чем обусловлен столь экзотический выбор посуды для приготовления холодца, но в классике жанра основным ингредиентом для холодца являются всё же копыта или колени. То есть те части, которые богаты коллагеном, который, собственно и обеспечивает застывание. А мясо - продукт второстепенный, хотя и неотъемлемый.
В случае недостатка коллагена естественного обычно используют желатин. Но в этом случае мне для компетентного ответа необходимо видеть само мясо. Какие это части, насколько они, предположительно, могут дать насыщенность бульону, какое количество желатина использовать на получившийся объём воды? Я не даю себе права опираться на гипотетические предположения и делиться могу только собственным опытом, иначе это будет нечестно. Холодец в афганском казане мне варить не приходилось, хотя вполне допускаю и его использование, так же как и мультиварки. Само мясо в афганском казане более 4 часов готовить не стал бы. Этого времени более чем достаточно. А дальше смотреть надо, какой навар у бульона, имеет ли смысл отделить мясную мякоть и продолжить варку костей с хрящами и сухожилиями. Тут подход очень индивидуальный. За час до конца приготовления бульона можно добавить луковицу, морковь, сельдерей, чеснок - для запаха.
Дальше как обычно: мясо порезать и разобрать на волокна, в бульон, если нужно, добавить желатин, процедить его и залить формы с мясом.
Обычные пропорции добавления желатина - 10 грамм на 500мл бульона. Чем более крепкий бульон получился, тем меньше его нужно добавлять.
А ещё можно помимо мяса купить пару-тройку (в зависимости от объёма казана) наборов для холодца из дичи. Тогда желатин Вам не понадобится точно. Варить их, конечно, стоит подольше, чем мясо - часов 6-8 на медленном огне.

Здравствуйте, Игорь! На мой взгляд рецепт ароматных визирей с курагой и черносливом весьма неплох. Единственное, что я не люблю маринады в вине, и сам мариновал бы в соевом соусе часа 2. А перцем и другими пряностями можно обмазать уже и потом, после маринования. Запекать целиком и нужно, только если это не закрытая посуда, то я бы предпочёл рукав для запекания, чтобы не высушить птицу. А румяную корочку можно придать и в конце, разрезав рукав. 5 мин бывает достаточно. Если не хотите использовать соевый соус, размешайте жидкий мёд с  гранатовым соусом "Наршараб" в пропорции 1:1 и обильно смажьте им вяхирей. Тогда соль надо будет добавить отдельно. И в смазанном виде имеет смысл запекать при 180° часа полтора - два. В рукаве, конечно, а то соус подгорит.

Здравствуйте, Игорь! Пропорции ингредиентов для домашней засолки сельди такие:
на 1 кг сельди - 6 ст. л. крупной соли, 3 ст. л сахара. Сколько понадобится воды, Вам нужно будет посмотреть, исходя из ёмкости или посуды, в которой собираетесь солить. Ориентировочно 1 литр.
Сельдь следует разморозить, помыть, воду вскипятить и растворить в ней соль и сахар. По желанию можно добавить лавровый лист и душистый перец горошком. Лично я очень люблю при засолке рыбы добавлять семена кориандра.
Затем рассол охладить до комнатной температуры, залить сельдь этим рассолом и поставить в холодильник на 3 суток. Если будет необходимость досолить, целесообразно использовать этот же рассол. А если соли получится с избытком, всегда можно вымочить сельдь в холодной воде.

Здравствуйте, Наталья! 
Хорошие макароны из твердых сортов пшеницы тоже не разваливаются, даже если их переварить. Хотя вкус уже, конечно, становится не тот...
Выяснил для Вас состав теста для полуфабрикатов:
Вода, мука, масло, яйца, соль, уксус, сахар.
ДикоЕд - исключительно за всё натуральное и против всякой химии!

Здравствуйте, Елена! К сожалению, лично я подобным опытом пока не обладаю и поделиться не готов. Рецептов, действительно, на сайте нет, потому что авторами большей части рецептов являются сами пользователи.
Поэтому если у Вас появится возможность поделиться столь необычным рецептом, будем рады пополнить им нашу коллекцию!

Хочу отметить ещё вот какой момент: этот продукт ценится не столько за свои вкусовые качества, как за полезные для организма свойства, которые ему приписывает народная медицина: увеличение энергии, в том числе и половой, продление молодости, повышение физической бодрости и выносливости и многие другие.

Здравствуйте, Елена! Конечно, и теоретически, и практически, любые свежие грибы можно заменить сушёными. Другой вопрос, насколько интересным получится конечный результат? Понятно, что ничего сложного нет в том, чтобы замочить сморчки на ночь в тёплой воде, однако, надо быть готовыми к тому, что в этом случае грибы будут придавать ощущение "резиновости". Если данный фактор не смущает, почему бы не поэкспериментировать? Лично я подобным опытом не поделюсь относительно именно этого рецепта, но, со своей стороны, ничего предосудительного в данном эксперименте не нахожу.

Здравствуйте, Оксана! В продолжение диалога, я решил заострить внимание на Вашем опасении столкнуться с жёсткостью мяса тура в готовом виде. Со своей стороны могу поделиться опытом, что я в случае возникновения подобных опасений сначала пробую приготовить блюда, в которых мясо режется соломкой. Например, бефстроганов или азу. В первом случае смягчающим фактором выступают сливки, во втором - маринованные либо солёные огурчики. По крайней мере, при приготовлении этих блюд можно не ограничиваться по времени тушения и держать, что называется, руку на пульсе.

Добрый день!
Икра омуля замороженная - слабосоленая, делается из замороженного сырья.
После дефроста в холодильнике (поставьте на самую холодную полку на 1,5-2 дня) можно употреблять как готовый продукт.

Кстати, есть и альтернатива: икра омуля из свежей рыбки. Тоже слабосоленая. Эта икра делается из охлаждённого сырья и имеет преимущества по вкусовым качествам. 
Конечно, она подороже.

Здравствуйте, Оксана! Прошу прощения за задержку с ответом. Получил Ваш вопрос только вчера. Из лопатки тура я бы советовал готовить те же блюда, что вы обычно готовите из лопатки говядины. Если опустить первые блюда, а остановиться на основных, моё лично предпочтение - гуляш, бефстроганов с грибами, азу по-татарски. А уж грузинская кухня просто изобилует подходящей рецептурой, если любите поострее. Это и чашушули, и солянка по-абхазски, и мегрельское харчо, и остри. Мы постараемся в ближайшее время подобрать и опубликовать для вас несколько рецептов национальных кухонь разных стран.

Здравствуйте, Александр! Лично мне можно задавать вопросы непосредственно по рецептуре и способам приготовления прямо здесь. По вопросам, не входящим в мою компетенцию, я консультировать не уполномочен руководством магазина, и их лучше задать по другой ссылке на странице. В рамках своих полномочий я с готовностью поделюсь имеющимся у меня опытом на данной странице. Спасибо за понимание!