Спросить шеф-повара интернет-магазина Дикоед

Добрый день, Виктория! Из мозговых косточек порекомендую приготовить закуску профессора Преображенского из "Собачьего сердца". В экранизации, правда, её заменили на жюльен, но в оригинале именно это. Косточки следует промыть, обмазать солью, перцем и растительным маслом. Запекать в духовке 20 - 25 мин при t 200°. Затем можно извлечь мозги и подавать на чесночных гренках из ржаного хлеба. Как сказал профессор Преображенский: "Когда-то их неплохо приготовляли в Славянском Базаре". Желаю творческих успехов!

Здравствуйте, Анастасия! Весьма польщён Вашим вниманием и интересом к моему мнению. Однако, смею заметить, что автором данного блюда являюсь не я, и в своей кулинарной практике с таким сочетанием ингредиентов прежде не сталкивался. Поэтому мнением дегустатора поделиться не имею возможности. Кроме того, это блюдо из разряда высокой ресторанной кухни, и о целесообразности использования некоторых ингредиентов (камеди например) я не берусь рассуждать даже гипотетически. Просто не мой уровень. Авторами подавляющего большинства рецептов на нашем сайте являются сами пользователи, и, зачастую, рецепты являются результатом творческих экспериментов на уровне домашней кулинарии. Хотя некоторые, действительно, претендуют на уровень специализированных заведений. Что же касается данного рецепта в исполнении шеф-повара Василия (к тому-же номинанта!), то это просто эксклюзив. Так что, относительно Вашего выбора этого блюда в качестве курсовой работы, моё мнение более чем положительное! И уважительное ))) Профессиональных Вам и творческих успехов от души!!!

Добрый вечер, Светлана! Вымачивать мясо медведя или нет, это на усмотрение каждого. Я лично не вымачиваю принципиально. Если я преследую цель нейтрализовать характерный аромат дичи, зачем тогда я готовлю из дичи? А если и имеет смысл вымочить мясо, например, нутрии, то лучше это сделать в маринаде без добавления каких-либо ингредиентов, создающих кислую среду (вино, уксус, лимон и т.д.). Соевый соус, разведённый водой, дабы не пересолить мясо, на мой взгляд, оптимальное решение.

Наталья, хорошего вечера.

Жир медведя - крайне полезный продукт! Его применяют и в косметологии, и при лечении простуды, и при заболеваниях суставов, и даже при онкологии!
На нашем информационном портале dikoved есть несколько статей о медвежьем жире:

• Обзорная статья по жиру медведя;
• Медвежий жир в косметологии;
• Медвежий жир детям;
• и Какой жир лучше.

В этих статьях наверняка найдутся ответы на все интересующие Вас вопросы.
Будьте здоровы!

Добрый день, Геннадий! Исходя из своего кулинарного опыта, могу Вас заверить, что зайца вымачивать вовсе не обязательно. Лично я никогда не вымачивал. Более того, никто из моих друзей и знакомых не занимается этим. Я вырос в Казахстане, а там добыча зайца на охоте -- явление распространённое, но и среди самих охотников, и среди их домохозяек, я такой методологии приготовления не наблюдал. Пользователи, размещающие рецепты на нашем сайте, нередко преследуют цель избавиться от запаха дичи методом вымачивания. Тогда у меня резонный вопрос о приготовлении блюда из дичи. Можно же купить кролика, например. Тем более заяц не нутрия, которую, действительно, я бы сам вымочил. Традиции вымачивания дичи в вине своими корнями уходят в средневековую Европу, где вино использовалось в качестве антисептика для обеззараживания воды и продуктов. Но в ситуации с зайцем, лично я в этом необходимости не вижу.

И снова здравствуйте, Александр Борисович!
Вот относительно шашлыка из страуса, лично я убежденный скептик.
Не шашлычное это мясо.
Сколько раз не экспериментировал с мясом птицы на углях, столько раз убеждался в простой истине: чем крупнее птица, тем меньше она подходит для шашлыка.
Ну, не то пальто, как ни крути. =)

Вот в духовке запекать в рукаве под различными ягодными или медово-пряными соусами - милое дело!
А шашлык - по мне, так выброшенные деньги. 

Здравствуйте, Александр Борисович!
С удовольствием порекомендую один из своих излюбленных рецептов, часто используемый на рыбалках в Казахстане.
Сома смело можно нарезать кусочками сантиметров по 4.
Для маринада нарезаем репчатый лук полукольцами, солим и "жамкаем" его, чтобы выделился сок, смешиваем с рыбой.
Далее я добавляю чёрный молотый перец по вкусу ( можно аджику, если любите поострее), молотый кориандр (очень хорошо сочетается с рыбой), и немного растительного масла. Оно и пряностям помогает ярче раскрыть ароматы, и "запечатывает" рыбу, чтобы больше сохранить сочности во время жарки.
Всё тщательно перемешиваю и оставляю минимум на час мариноваться.
Обращаю внимание, что саму рыбу я не солю.
Лучше щедро посолить лук, а сом пропитается солью от лука, вместе с соком.

Жарить сома я ставлю только на "седой" уголь, т.к. рыба нежная, и погореть может легко.
10 мин для сома достаточно вполне.
Если есть желание дополнительно погасить специфический аромат сомятины, можно перед маринованием сбрызнуть рыбу лимонным соком и перемешать. Однако, сразу хочу предупредить, что от этой процедуры рыба станет суше.
Ну и использовать лучше, конечно, спинную часть.

Желаю творческих успехов!

Добрый день, Виктория!
Честно говоря, сам не пробовал. Но думаю, что если рецепт апробирован автором, коим является один из пользователей, значит человек понимает, что рекомендует. У меня лично к технологии приготовления в данном рецепте нареканий нет.

Я бы шею оленя запекал в духовке в рукаве.
Для этого я накалываю кусок мяса соевым соусом, используя обыкновенный медицинский шприц, из расчёта 2 кубика на 6-7 квадратных сантиметров. Шикарный вариант -  использовать в качестве маринада соус брусничный с перчиком, клюва с гвоздичкой и т.д. Эдакий карело-финский вариант.
После обработки соевым соусом (можно, кстати, использовать и обычный солевой раствор, как делали советские повара), мясо я просто обмазываю таким ягодным соусом сверху и оставляю мариноваться на час-полтора. Если кусок больше 1 кг, можно сделать поперечные надрезы на 2/3 глубины с шагом 2-3 см. В надрезы можно вставить слайсы репчатого лука или чеснока, а можно и просто обмазать соусом. Кстати, в качестве маринада подходит и французская горчица (зернистая). Мы с ней мясо кабана запекали, шикарно получилось.
Далее помещаю мясо в рукав, делаю несколько проколов зубочисткой, чтобы рукав не лопнул, и помещаю в духовку, разогретую до 180°- 200°  на полтора - два часа. Тут уж надо смотреть самостоятельно, т.к. все духовки разные. В моей практике и профессиональное оборудование иногда вело себя неадекватно.
А ещё могу порекомендовать сделать в самом рукаве подложку под мясо из слайсов репчатого лука. Такая "подушка безопасности" получится.
А подачу уже можно оформить творчески, как захочется.

Добрый день, Иван.
Мастер-классы бывают на разных площадках, на выставках и фестивалях.
Мы обязательно заранее рассказываем о них в нашей рассылке, а также в соцсетях. Подписывайтесь на нас и всегда будете в курсе - ссылки есть внизу каждой страницы нашего сайта.
Ближайшие мастер-классы ожидаются на выставке индустрии гостеприимства PIR EXPO 2022, которая будет проходить в Москве в Крокус Экспо, павильон 3, с 17 по 19 октября.
На стенде ДикоЕд номер 3А16 вы сможете продегустировать наши деликатесы и паштеты, сыр из молока лося, а также в коллаборации с компанией UNOX (стенд номер 2D30) наш бренд шеф-повар Евгений Бердников проведет три мастер-класса:

• 17 октября в 16:00 - Готовим дикую стерлядь запеченную целиком в сопровождении сезонных овощей с соусом и травами.
• 18 октября в 15:00 - Томленное филе лося с соусом из лесных грибов с картофелем и беконом.
• 19 октября в 11:00 - Запеченный фазан в тыкве с овощами и соусом.