Спросить шеф-повара интернет-магазина Дикоед

Доброго времени суток, Татьяна.
Важные моменты перед началом:

1. Когда берете замороженную осетрину, размораживайте ее медленно в холодильнике.
2. Тщательно промойте размороженную тушку или стейк. Если используете целую тушку, удалите визигу (хорду) — это белый шнур вдоль хребта. Она может дать горечь. Для этого надрежьте мясо вдоль хребта и аккуратно вытяните его.
3. Соль: Используйте крупную каменную соль без добавок. Йодированная соль не подходит, она может придать металлический привкус и испортить текстуру.
4. Посуда: Используйте стеклянную, эмалированную или керамическую посуду без сколов. Металлическая (кроме нержавейки) не подойдет.

Способ 1: Классический сухой посол (Самый простой и быстрый)

Этот способ идеален для засолки стейков или кусков осетрины.

· Осетрина (стейки или филе) — 1 кг
· Соль крупного помола — 2-3 ст. ложки (без горки)
· Сахар — 1 ч. ложка (необязательно, но смягчает вкус)
· Перец черный горошком — 5-10 шт. (по желанию)
· Лавровый лист — 2-3 шт. (по желанию)

1. Подготовьте смесь: В миске смешайте соль, сахар и приправы (если используете). Лавровый лист лучше поломать руками.
2. Натрите рыбу: Хорошо обваляйте каждый кусок осетрины в солевой смеси со всех сторон, не жалея соли.
3. Уложите в посуду: Плотно уложите куски рыбы в емкость для засолки. Можно пересыпать оставшейся солевой смесью.
4. Прижмите гнетом: Накройте рыбу тарелкой или крышкой меньшего диаметра и поставьте сверху груз (например, банку с водой). Это нужно для того, чтобы рыба пустила сок и просолилась равномерно.
5. Выдержите:
   · Оставьте при комнатной температуре на 4-8 часов (например, на ночь, если солите с вечера).
   · Затем уберите в холодильник еще на 24-48 часов. Чем дольше стоит, тем солонее будет.
6. Промойте и пробуйте: Достаньте рыбу, смойте лишнюю соль и специи под холодной водой. Попробуйте маленький кусочек. Если пересолили — можно вымочить в воде или молоке 1-2 часа.
7. Подавайте: Нарежьте тонкими ломтиками и подавайте как закуску. Для лучшего вкуса дайте ей немного подсохнуть на воздухе 15-20 минут.

Способ 2: Нежный посол в рассоле (Тузлуке)

Этот способ дает более нежный и равномерно просоленный результат.

· Осетрина — 1 кг
· Вода — 1 литр
· Соль — 5-6 ст. ложек (примерно 150 г)
· Сахар — 1 ст. ложка
· Лавровый лист — 3-4 шт.
· Душистый перец горошком — 10 шт.
· Гвоздика — 3-4 шт. (по желанию)

1. Приготовьте рассол: В кастрюле смешайте воду, соль, сахар и все специи. Доведите до кипения, прокипятите 2-3 минуты и полностью остудите. Важно: рассол должен быть холодным!
2. Подготовьте рыбу: Нарежьте осетрину на порционные куски.
3. Залейте рассолом: Уложите рыбу в емкость и залейте полностью остывшим рассолом.
4. Прижмите гнетом: Так же, как и в первом способе, накройте тарелкой и поставьте гнет, чтобы вся рыба была погружена в рассол.
5. Выдержите в холодильнике: Поставьте емкость в холодильник на 2-3 дня.
6. Проверьте готовность: Достаньте кусок, промойте и попробуйте. Если достаточно просолился — процесс окончен. Если нет — оставьте еще на день.
7. Подавайте: Промойте, обсушите бумажным полотенцем, нарежьте и подавайте.

Алёна, доброго времени суток.
Базовый рецепт маринада (рассчитан на тушку птицы весом 1-1.5 кг)

Этот маринад сочетает в себе кислоту для смягчения волокон, масло для сочности, сладость для баланса и ароматические травы. Использовать его я рекомендую для пернатой дичи покрупнее: капалуха, глухарь, тетерев и другие.

Ингредиенты:

· Жидкая основа:
  · Вода – 1 литр (можно заменить часть на бульон или белое сухое вино для более богатого вкуса)
  · Соль (крупного помола, не йодированная) – 2-3 ст. ложки (обязательно попробуйте рассол – он должен быть ощутимо соленым)
  · Сахар – 1 ст. ложка (или мед, патока)
· Кислота (обязательный компонент для дичи):
  · Сок 1-2 лимонов или 100 мл столового уксуса (виноградного, яблочного) – не используйте уксусную эссенцию!
· Масло (для сочности и связывания вкуса):
  · Растительное масло (оливковое, подсолнечное) – 50-70 мл
· Ароматические вещества и специи (базовый набор):
  · Лук репчатый – 1-2 крупные головы (грубо порезать)
  · Чеснок – 4-6 зубчиков (раздавить плоской стороной ножа)
  · Лавровый лист – 3-4 шт.
  · Перец черный горошком – 1 ст. ложка
  · Душистый перец горошком – 5-7 шт.
  · Гвоздика – 3-4 шт. (по желанию)
  · Свежие или сушеные травы: несколько веточек розмарина, тимьяна, чабреца или 1 ч.л. сушеных прованских трав.

Приготовление маринада:

1. Создание рассола: В кастрюлю налейте 1 литр воды, добавьте соль и сахар. Доведите до кипения, помешивая, until соль и сахар полностью растворятся. Снимите с огня и дайте полностью остыть. Это важно – если залить птицу горячим маринадом, мясо "сварится" и станет жестким.
2. Смешивание: В остывший рассол добавьте лимонный сок (или уксус), растительное масло, порезанный лук, чеснок и все специи. Тщательно перемешайте.

Подготовка птицы и маринование:

1. Подготовка: Тушку птицы тщательно промойте, удалите все остатки перьев и пуха. Если птица крупная (дикая утка, фазан), лучше разрезать ее на половинки или четвертинки для лучшей пропитки. Мелкую птицу (перепел) можно мариновать целиком, сделав несколько надрезов на грудке.
2. Маринование: Поместите птицу в эмалированную, керамическую или стеклянную посуду (не алюминиевую!). Залейте остывшим маринадом так, чтобы он полностью покрывал мясо.
3. Время: Накройте крышкой или пищевой пленкой и уберите в холодильник.
   · Крупная птица (утка, фазан): 12-24 часа.
   · Средняя птица (куропатка): 8-12 часов.
   · Мелкая птица (перепел): 4-6 часов.
4. Процесс: Раз или два за время маринования переверните тушки, чтобы пропитка была равномерной.

Важные шаги перед копчением:

1. Просушка (очень важный этап!): Достаньте птицу из маринада, дайте стечь жидкости. Промокните ее насухо бумажными полотенцами как снаружи, так и изнутри. Чем суше будет поверхность птицы перед копчением, тем красивее и аппетитнее будет корочка, и дым лучше "прилипнет" к мясу.
2. Контроль соли: Если боитесь, что мясо будет слишком соленым, можно после маринования замочить его в чистой холодной воде на 1-2 часа, а затем снова обсушить.

Процесс горячего копчения:

· Разожгите коптильню до температуры 90-120°C.
· Птицу можно натереть небольшим количеством черного молотого перца или другими сухими специями по вкусу.
· Выложите тушки на решетку кожей вверх.
· Коптите до готовности. Время зависит от размера птицы и температуры:
  · Перепела: 40-60 минут.
  · Куропатки: 1.5-2 часа.
  · Крупная утка/фазан: 2.5-3.5 часа.
· Готовность проверяйте прокалыванием ножки в самом толстом месте: должен выделяться прозрачный сок, а не кровь. Внутренняя температура мяса должна быть не менее 74-75°C (измеряется кулинарным термометром).
· Дайте готовой птице "отдохнуть" 10-15 минут под фольгой перед подачей.

Варианты маринадов (на основе базового):

· Сливочно-горчичный: В остывший рассол добавьте 3-4 ст.л. дижонской горцы и 50 мл сливок. Идеально для фазана и куропатки.
· Азиатский: Замените воду на светлый соевый соус (500 мл) + воду (500 мл). Вместо лимонного сока используйте сок лайма. Добавьте кусочек свежего имбиря (3-4 см), порезанный пластинами, и 1-2 звездочки бадьяна. Отлично для утки.
· Ягодный (для дичи с ярким вкусом, например, рябчика): Добавьте в маринад 100-150 г размятых свежих или замороженных ягод (брусника, клюква, облепиха). Кислота ягод отлично смягчает мясо.

Удачи в экспериментах! Такой маринад сделает вашу дикую птицу нежной, ароматной и очень вкусной.

Александр доброго времени суток.
 Судак и хариус, несмотря на общую "профессию", требуют разного подхода из-за разной консистенции и жирности мяса.

Вот главные секреты и лучшие способы приготовления для каждой рыбы.

Общий секрет №1: Свежесть — это всё

Чем свежее рыба, тем проще ее приготовить и тем вкуснее результат. Идеально — парная рыба. Замороженную рыбу нужно правильно размораживать: медленно, в холодильнике, не в воде.

Общий секрет №2: Не пересушить!

Мясо хищной рыбы нежирное и довольно плотное. Главная ошибка — пережарить его, превратив в сухую "подошву".

СУДАК: Король российской кухни

Особенности: Белое, нежное, малокостистое (кроме межмышечных "Y-костей") и очень постное мясо. Боится пересушивания.

Секреты приготовления судака:

1. Увлажнение и защита. Поскольку мякоть сухая, ее нужно защищать:
   · Кляр или тесто: Отличный вариант для жарки. Кляр (жидкое тесто) создает корочку и не дает влаге испариться.
   · Панировка: Сухари (лучше панко) или мука образуют хрустящую корочку, которая "запечатывает" сок внутри.
   · "Паровая баня": Запекание в фольге или рукаве с овощами, лимоном и сливочным маслом/оливковым маслом. Соки и пар не дадут рыбе высохнуть.
2. Нежность через маринад. Короткий маринад (15-30 минут) в лимонном соке, белом вине или молоке слегка размягчит волокна и добавит сочности.
3. Контроль температуры. Жарить и запекать нужно быстро на сильном огне, но недолго. Идеальная внутренняя температура готовности судака — 50-55°C. В этот момент мясо уже не прозрачное, но еще очень сочное.

Лучшие способы приготовления:

· Котлеты из судака. Классика! К нежному, но суховатому фаршу судака обязательно добавляют жирный компонент: сало, сливочное масло, сливки или жирную рыбу (семга, карп). Это главный секрет сочных котлет.
· Запеченный в фольге стейк/филе. На фольгу — лук кольцами, сверху стейк судака, соль, перец, кусочек сливочного масла, долька лимона и веточка укропа. Плотно завернуть и запекать при 200°C 20-25 минут.
· Жареный в кляре. Филе нарезать на кусочки, обмакнуть в кляр (например, на минералке с мукой, чтобы был воздушным) и обжарить в большом количестве масла до золотистой корочки.
· Уха из судака. Дает прозрачный, очень ароматный и нежирный бульон. Лучше всего варить уху из нескольких видов рыбы, но судак — ее основа.

ХАРИУС: Нежный гость с быстрых рек

Особенности: Мясо более нежное и жирное, чем у судака, с тонким, уникальным ароматом. Очень быстро готовится.

Секреты приготовления хариуса:

1. Минимум вмешательства. Чем проще приготовлен хариус, тем лучше раскроется его естественный вкус. Не нужно сложных маринадов и тяжелых соусов.
2. Быстрота. Хариуса можно пересушить за считанные минуты. Он готовится очень быстро.
3. Целая рыба — лучшая рыба. Хариуса чаще всего готовят целиком (если размер позволяет), с чешуей или без. Чешуя у него мелкая и нежная.

Лучшие способы приготовления:

· Жарка на сковороде целиком. Самый популярный и простой способ.
  · Секрет: Рыбу хорошо промыть, обсушить, обильно посолить и обвалять в муке. Разогреть на сковороде масло (растительное + кусочек сливочного для аромата). Выложить рыбу и жарить на среднем огне по 3-5 минут с каждой стороны до хрустящей золотистой корочки.
· Запекание на гриле или углях. Вкус дымка идеально подходит к хариусу.
  · Секрет: Рыбу можно слегка смазать растительным маслом, посолить и поперчить. Жарить на решетке по несколько минут с каждой стороны. Не передержать!
· Соление и маринование. Хариус — одна из лучших рыб для быстрого посола. Мелкого хариуса можно просто пересыпать солью с специями (укроп, черный перец горошком) и через 6-12 часов в холодильнике он будет готов.
· Уха "царская". Из крупного хариуса варят уху, но часто недолго, чтобы бульон оставался прозрачным, а нежное мясо не разварилось.

Универсальный секрет для обоих видов: Подача

Подавайте рыбу сразу, горячей. Идеальные компаньоны:

· К судаку: пюре, тушеные овощи, сливочный или белый винный соус.
· К хариусу: долька лимона, свежий укроп, зеленый лук, просто отварной молодой картофель со сливочным маслом.

Не бойтесь экспериментировать, но помните о ключевых различиях: судака нужно увлажнять и защищать, а хариуса — просто не испортить слишком долгим приготовлением. Приятного аппетита.

Ирина, доброго времени суток. Наши колбаски главное жарить таким образом, что бы сохранить сочность и не пересушить :)
Это примерно 5 минут с каждой стороны для стандартных и буквально по минуте - для колбасок-гриль.
Для подачи по вашему запросу можно использовать фруктовую/ягодную горчицу. Для этого возьмите имеющееся у вас в наличии ягодное или фруктовое варенье/джем/конфитюр и и добавьте в него немного готовой горчицы (остроту смеси подберите по вкусу). Ну и на контрасте сделайте домашний/ ресторанный майонез:) подайте с двумя соусами. Для подачи можно использовать большие тарелки, листья салата, помидоры черри, овощные цукаты, дольки огурца,луковый мармелад, пюре и всё, что подвернётся под руку. Вот например посмотрите фото с наших мастер-классов:

Доброго дня!
Мяса сурка я лично не готовил. Могу предположить, что готовится так же, как и нутрия и мясо бобра. У нас на сайте есть много рецептов, предлагаю выбрать наиболее подходящий Вашему случаю.

Алексей доброго дня.
На мой взгляд:
Лось
Косуля 
Нутрия
Бобр 
Надеюсь я ответил на ваш вопрос.:))

Добрый день! Как подготовить дичь мы описывали в разделе для поставщиков.
А с ценами на переработку вы можете ознакомиться на этой странице сайта.