Спросить шеф-повара интернет-магазина Дикоед

Здравствуйте, Анна! Вымачивать глухаря лично я не вижу смысла, а вот замариновать особым способом лишним не будет. Я для этого использую соевый соус и обыкновенный медицинский шприц на 2 кубика. Просто за час до приготовления в духовке накалываю птицу из расчёта по 4 кубика в каждую ножку, столько же в каждую половинку грудки и в гузку. Так мясо просолится изнутри и будет помягче. А сверху уже можно обмазывать любимыми соусами. Я предпочитаю медово-гранатовый (мёд и соус "Наршараб" в соотношении 1:1) 

Приветствую, Алексей!
Шея лося (собственно, всё мясо лося) отличается пожестче и посуше, чем, например, говяжья. Поэтому я лично, чтобы преодолеть эти недостатки, придерживаюсь двух правил приготовления: мариную мясо, что называется, изнутри, и при запекании использую рукав (пакет) для запекания. Процесс маринования не сложный, однако я не жалею на него времени и трачу порядка 12 ч. Используя медицинский шприц с иглой на 2 или 5 кубиков (в зависимости от толщины куска) нашпиговываю мясо соевым соусом из расчёта 2 кубика на 6 квадратных сантиметров. Учитывая степень солёности соуса и толщины куска, эти цифры можно варьировать. Затем обильно обмазываю мясо горчицей. Вполне подойдёт простая русская в тюбиках. В таком виде оставляю на 12 ч. Можно добавить любимые пряности, но я сторонник сохранения вкуса дичи. Таким образом соевый соус просаливает мясо изнутри и способствует его размягчению. Есть варианты приготовить соус на основе вина, сока, уксуса и т.д.
После процесса маринования, обтираю мясо салфетками и обмазываю своим любимым соусом из мёда и гранатового соуса Наршараб в пропорции 1:1. Помещаю кусок в рукав (пакет) для запекания и отправляю в духовку на 125° на 3-4 часа. Хорошо, если есть термометр со щупом. Это существенно облегчает процесс. Мясо готово при t 65°С. Так можно регулировать время приготовления. А в конце разрезаю рукав, обильно смазываю мясо медово-гранатовым соусом и колерую ещё минут 10. Если отдаёте предпочтение более острым вкусам, можно использовать соус из абхазской аджики и оливкового масла. Вообще, с соусом для запекания можно творчески экспериментировать сколько угодно.
Признаться, не знаком с возможностями Вашей духовки, поэтому делюсь личным опытом.
Желаю творческих успехов! С наступающими!

Добрый день! Размораживать следует в упаковке на самой холодной полке холодильника.

Что касается маринования, то я рекомендую мариновать изнутри, т.е. используя обыкновенный медицинский шприц на 2 кубика. Я обычно накалываю мясо соевым соусом из расчёта 2 кубика на 6-7 квадратных сантиметров. Так мясо просолится изнутри и не потеряет сочность. Можно использовать и различные творческие способы, например, вместо соевого соуса подсаливают красное вино. Кто-то даже делает маринад на коньяке. Тут главное не переборщить, а то получится горько.
С внешней стороны я обмазываю мясо горчицей. Неплохо подходит французская зернистая. Можно добавить любимых пряностей, но я лично сторонник сохранения вкуса дичи. Так оставляю на 6-8 часов в холодильнике.
Затем насухо обтираю кусок мяса салфетками и обмазываю своим любимым соусом из мёда и гранатового соуса "Наршараб" в пропорции 50:50.
Далее помещаю в рукав для запекания и ставлю в духовку на 3ч при 125°. Хорошо бы иметь термометр для измерения температуры внутри продукта (со щупом). Она должна быть 70°-75°. Поэтому время запекания - примерное и зависит от веса и формы куска. А под конец, разрезаю рукав, обильно поливаю мясо медово-гранатовым соусом и колерую минут 10 на 180° для придания румяной корочки.

Приятного аппетита =)

Добрый день, Олег! Для начала котлеты следует разморозить. А готовить их можно, исходя из Ваших пожеланий: можно пожарить на сковороде с добавлением масла на среднем огне 8-10 мин, можно приготовить на гриле. Лично я предпочитаю использовать духовку. Предварительно обжариваю котлеты на сковороде на большом огне по минуте с каждой стороны, а затем, выложив на противень, отправляю в духовку на полчаса при 180°С. Только сверху кладу кусочек сливочного масла.  Можно готовить и на пару, но это на любителя или по необходимости.

Добрый день, Александр! Поясните, пожалуйста, какие именно улучшения Вас интересуют? Или как Вы готовите? Чтобы было понятно, от чего отталкиваться. Дело в том, что манты и хинкали -- разные блюда, хотя и имеют общие признаки. Например, принцип раскатки теста на сочни. Всё же фарш у них готовится не одинаково, учитывая то, что хинкали отвариваются, а манты готовятся на пару.

Добрый день, Татьяна! Вы совершенно правильно всё делаете. Лук необходимо протомить на сливочном масле, можно в смеси сливочного и растительного. Я стараюсь добиться желеобразной консистенции. Автором рецепта "Паштет из печени косули" являюсь не я, и там, действительно, по поводу лука есть вопросы и у меня в т.ч. Кстати, грибы там вполне уместны. Я в своём рецепте "Паштет из сердца стауса..." экспериментировал и с белыми грибами, и с соусом "ткемали". Но у меня там несколько иная концепция приготовления.

Добрый день! Что касается приправ, от них и вовсе можно отказаться. Я бы стейки посолил и хорошенько обмазал горчицей. Подойдёт любая, но я предпочитаю "Русскую" в тюбиках. Так косулю надо помариновать часиков 6, не меньше. Можно на ночь, только в холодильнике. А по режиму гриля, это мне нужно видеть гриль. Для двусторонних электрогрилей, обычно, в инструкции указаны параметры для различной степени обжарки. Только перед отправкой мяса на гриль, я бы протер его разовыми полотенцами минут за 30 до приготовления, и обмазал растительным маслом. Если хотите приготовить мясо "с кровью", то вместе с обычной солью добавьте нитритную из расчёта на 1кг мяса 15г нитритной соли. Можно вымочить в алкоголе, но это дольше.

Отлично!  На 2 банки оленины понадобится 1 кг картошки. Можно больше, если нравится, но я бы взял 1 кг. Репчатого лука 2 - 3 средних луковицы, опять же на любителя. А вот моркови 200-250 г совсем не помешает. Чесночка пару зубчиков и раст. масла 100 г для обжарки лука. Картофель почистить и порезать кубиком примерно по 1,,5 - 2 см. Лук порезать мелким кубиком и поставить обжариваться на раст. масле на среднем огне. Я использую казан или кастрюлю с толстым дном. Морковь тоже почистить и порезать кубиком, но в 2 раза меньше, чем картофель, т.е. примерно по 1 см. Как лук зарумянится, добавить к нему картофель и морковь, слегка обжарить минут 5. В это время подготовить тушёнку. Я обычно достаю мясо из банки и режу кубиком, примерно как картофель. Добавить тушёнку к овощам и долить воды столько, чтобы её уровень был на 2 -3 см ниже, чем всё содержимое казана. Добавить соль и пряности по вкусу, пару лавровых листиков, и тушить на среднем огне до готовности овощей. Чеснок мелко порубить, модно пропустить через чеснокодавку или потереть на мелкой тёрке, кому как нравится. После выключения огня, добавить в готовое блюдо чеснок, перемешать и оставить под крышкой ещё минут на 10-15. При подаче можно посыпать мелко нарезанной зеленью. Приятного аппетита!

Здравствуйте! Из тушёнки можно готовить блюда самого широкого спектра: и первые блюда (супы, похлёбки, щи, борщи), и вторые, и каши. Как походные, так и домашние. Я с тушёнкой готовлю гречневую, рисовую, перловую кашу, кулеш, макароны по-флотски, ирландское рагу, грибные щи из квашеной капусты, грибные супы, походные похлёбки. Уточните, пожалуйста, поподробнее, что именно Вас интересует?