Спросить шеф-повара интернет-магазина Дикоед

Добрый день, Алексей! На самом деле, добавление лука в люля-кебаб -- вопрос достаточно спорный, даже в среде профессиональных поваров, ни то что кулинаров. Лично я этой практики никогда не придерживаюсь. А некоторые мои коллеги, например, без лука себе люля-кебаб не представляют. Пряности -- другое дело. Здесь ключевую роль играют личные предпочтения. Я стремлюсь сохранить вкус максимально естественным, поэтому добавляю только черный перец и кореандр молотый, и то иногда. Мои знакомые коллеги из Абхазии не представляют себе люля-кебаб без аджики и, такое ощущение, что они аджикой прямо солят мясо, настолько её много. А с луком главное не перестараться, потому что баранина, например, за счет жира, мясо клейкое и позволяет сохранить форму на шампуре во время жарки, а вот как поведёт себя бобрятина, это вопрос. В любом случае, я бы использовал лук в минимальном количестве.

Здравствуйте, Николай! Лично для меня ответ однозначный: на опилках (мелких веточках) фруктовых деревьев (вишня, яблоня, слива). На сегодняшний день не всегда представляется возможность разжиться таким материалом для копчения продуктов, поэтому зачастую пользуется спросом и ольховая щепа, которую можно приобрести чуть ли не в каждом гипермаркете, не говоря уже о рынках и специализированных магазинах. Она тоже подходит для копчения мяса. 

Здравствуйте, Юлия! Совершенно с Вами согласен. Я тоже негативно отношусь к использованию уксуса. Более того, в своей практике не придерживаюсь методики вымачивания мяса в каких-либо растворах. Но рецепты, поступающие от пользователей (а их подавляющее большинство) я не уполномочен модерировать. Поэтому на абсолютно добровольных началах делюсь исключительно собственным опытом. Тем более, если речь идёт о конкретно этом рецепте, не вижу проблемы замариновать мясо именно в пиве. Не раз применял такой способ маринования и нареканий не имею. Спасибо за обращение!

Здравствуйте, Светлана! Лично мне больше всего нравятся гребешки по-корейски. Для приготовления этого блюда понадобится: на 300г гребешков 2 ст. л. мёда, 100 мл соевого соуса, пару щепоток молотого кориандра, 2 ст. л. семян кунжута, сок 1 лимона. Гребешки размораживаем и обсушиваем салфеткой. Затем делаем соус из мёда, соевого соуса и кориандра, которым обмазываем гребешки. Затем обваливаем гребешки в семенах кунжута и отправляем на сковородку с антипригарным покрытием. Сковородку следует хорошо разогреть и добавить немного растительного масла. На высокой температуре обжариваем гребешки по паре минут с каждой стороны, снимаем на бумажную салфетку и перед подачей поливаем соком лимона. В точных пропорциях могу ошибаться, давно не готовил, но принцип, я думаю, понятен. Ещё таким способом готовят очищенные тигровые креветки. Желаю удачного приготовления!

Добрый день, Елена! Характерная особенность мяса лося заключается в том, что в кулинарии его можно сравнить с говядиной. Не зря же даже у знаменитого охотничьего шеф-повара Сержа Марковича (кстати, он охотно делится своим кулинарным опытом на YouTube) лось ассоциируется с большой коровой. Лично я, как ценитель всего натурального, в том числе и характерного вкуса дичи, не придерживаюсь правила вымачивания мяса перед приготовлением, однако, учитывая, что на вкус и цвет товарищей нет, допускаю использование данной методики в кулинарии. Так что это, как говорится, на Ваше усмотрение. Что же касается характерной текстуры подобного продукта, я склонен более к применению различных способов маринования. Тут уж, действительно, в зависимости от того, что Вы собираетесь приготовить. Бытует мнение, что целесообразно вымачивать мясо лося и в воде, и в вине, и винном (либо каком-нибудь ещё) уксусе, но, на мой взгляд, это основано на почве сугубо личных предпочтений и не носит характер принципиальных рекомендаций. Если специфический аромат мяса лося смущает, конечно, Ваше безусловное кулинарное право прибегнуть к вымачиванию мяса перед приготовлением. Могу, разве что, порекомендовать не увлекаться излишним закислением раствора красным вином или уксусом. Всё таки это достаточно агрессивная среда и может повлиять в дальнейшем на мягкость продукта. А раз уж Вы любите готовить, т.е. склонны относиться к процессу творчески, полагаю для Вас не станет проблемой выработать какой-нибудь индивидуальный подход к приготовлению блюд из лосятины. Искренне желаю творческих успехов!