Спросить шеф-повара интернет-магазина Дикоед
Готовить из дичи вкусно и интересно! Присоединяйтесь, я готов помочь советом всем желающим.
О нашем шеф-поваре читайте здесь
Здравствуйте, меня зовут Евгений!
Я - бренд-шеф компании ДикоЕд.
Я - бренд-шеф компании ДикоЕд.
Я посвятил кулинарии свою жизнь уже более 33 х лет назад. Работал шеф-поваром крупных компаний в России и за рубежом, являюсь действующим членом нескольких сообществ шеф-поваров России.
С удовольствием делюсь своим опытом по части приготовления блюд из даров природы: дичи, рыбы, дикорастущих грибов, ягод и трав.
Чтобы задать вопрос, Вы должны авторизоваться на сайте.
Задать вопрос
У нас на сайте продается два вида паштетов: замороженные и стерилизованные. Загерметизированы только паштеты стерилизованные. Для замороженных паштетов такая упаковка совершенно нормальна, их свежесть сохраняется за счет температурного режима.
Если вы спрашиваете мое личное блюдо, то для меня оно было и остаётся : жареный свежий картофель с луком и лесные свежесобранные грибы:)) на постном масле.
Я уверен, Вы сможете это блюдо сделать самостоятельно 💯🤝🤝🔥
А поскольку свежесобранные грибы доступны не весь год, рекомендую белые или подосиновики из нашего каталога.
Мясо буйвола. Оно немного слаще и ароматнее говядины, но при этом может быть чуть более жестким из-за низкого содержания жира. Поэтому главная задача — готовить его долго, с влажным жаром, чтобы оно стало нежным и рассыпчатым. Мультиварка для этого подходит идеально.
Рецепт: Тушеный буйвол в мультиварке.
Ингредиенты:
· Мясо буйвола: 1,5 кг (мякоть, например, лопатка, окорок, огузок), нарезать крупными кусками 4x4 см.
· Лук репчатый: 2-3 крупные головы, нарезать полукольцами или четвертькольцами.
· Морковь: 2-3 средние, нарезать крупными брусочками или кружками.
· Чеснок: 3-5 зубчиков, крупно порубить.
· Томатная паста или томаты в собственном соку: 2 ст. ложки.
· Бульон (говяжий/овощной) или красное сухое вино: 300-400 мл (можно заменить горячей водой, но бульон лучше).
· Лавровый лист: 2-3 шт.
· Специи: 1 ч. ложка сушеного тимьяна или прованских трав, 5-7 горошин черного перца, 3-4 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевельника, или можно: копчёной молотой паприки, смесь 5 перцев.
· Мука в.с.: 2-3 ст. ложки (для обжаривания).
· Растительное масло+ сливочное: для жарки.
· Соль: по вкусу.
Подготовка и маринад (рекомендуемый, но не обязательный шаг):
Поскольку мясо буйвола постное, его можно предварительно замариновать для большей сочности и нежности.
· Вариант 1 (Простой): Натрите куски мяса солью, черным молотым перцем и специями. Оставьте на 30-60 минут при комнатной температуре.
· Вариант 2 (Йогуртовый): Смешайте 200-250 г натурального йогурта (или кефира) с измельченным чесноком, солью и перцем. Залейте мясо и оставьте в холодильнике на 4-12 часов. Йогурт действует как натуральный тендеризатор.
Пошаговая инструкция:
1. Подготовка мяса: Обсушите куски мяса бумажными полотенцами. Это важно для хорошей обжарки. Обваляйте каждый кусок в муке, стряхнув излишки.
2. Обжаривание (режим "Жарка" / "Выпечка"):
· Включите мультиварку на режим "Жарка" или "Выпечка". Разогрейте 2-3 ст. ложки растительного масла.
· Обжаривайте мясо партиями, не перегружая чашу, до румяной корочки со всех сторон. Это запечатает соки внутри. Переложите обжаренное мясо в тарелку.
3. Пассерование овощей:
· В оставшемся в чаше масле обжарьте лук до мягкости и легкой прозрачности (5-7 минут).
· Добавьте морковь и готовьте еще 3-4 минуты.
· Добавьте томатную пасту и чеснок, перемешайте и обжаривайте 1-2 минуты, until fragrant.
4. Тушение:
· Верните обжаренное мясо в чашу мультиварки к овощам.
· Залейте все бульоном, вином или водой так, чтобы жидкость почти полностью покрывала мясо.
· Добавьте лавровый лист и все специи (горошины перца, тимьян). Солите осторожно, особенно если бульон уже соленый. Лучше досолить в конце.
· Закройте крышку.
5. Выбор программы:
· Идеальный вариант: Установите режим "Тушение" на 2,5 - 3 часа. Этого времени достаточно, чтобы самые жесткие волокна буйвола превратились в нежнейшее мясо.
· Альтернативный вариант: Режим "Мясо" / "Плов" на такое же время. Если ваша мультиварка мощная, может хватить и 2 часов, но 2,5-3 часа – гарантия результата.
6. Финальный штрих:
· После сигнала откройте крышку, попробуйте бульон и мясо на соль. При необходимости досолите.
· Дайте блюду постоять в режиме "Подогрев" 15-20 минут. Это позволит мясу "дойти" и стать еще сочнее.
Подача:
Подавайте тушеного буйвола горячим, с большим количеством ароматного соуса из мультиварки. Идеальным гарниром послужат:
· Картофельное пюре
· Отварные макароны или спагетти
· Рассыпчатая гречка или рис
· Тушеная капуста или стручковая фасоль
Советы и вариации:
Овощи: В процессе тушения за 30-40 минут до готовности можно добавить крупно нарезанный картофель, корень сельдерея или пастернака.
Соус: Если вы хотите более густой соус, после окончания тушения смешайте 1-2 ст. ложки сметаны с 1 ч. ложкой муки, введите эту смесь в чашу и проварите 10-15 минут в режиме "Жарка" или "Супы" с открытой крышкой.
Без обжаривания: Если нет времени, мясо и овощи можно не обжаривать, а просто сложить все ингредиенты в чашу, залить жидкостью и готовить в том же режиме. Блюдо будет более диетическим, но без глубокого карамельного вкуса, который дает корочка.
Приятного аппетита!
Рекомендую лосятину а-ля Веллингтон.
Подробный рецепт описан вот здесь.
А вкратце выглядит так: Заранее размороженную на нижней полке холодильника лосятину освободить от плёнок, натереть солью и специями, обжарить со всех сторон на раскаленной сковороде. Отдельно измельчить и обжарить грибы с луком.
Порционные куски лосятины выложить на слоеное тесто, обложить беконом и грибной икрой, завернуть и украсить узором по желанию.
Заготовку смазать желтком и запечь около 20 минут в разогретой до 200 градусов духовке.
Блюдо получается очень красивое, праздничное и совсем несложное.
Вы можете посмотреть и другие рецепты из лося на нашем сайте.
а если вдруг опасаетесь что-то сделать не так в этом блюде, возьмите готовое мясо су-вид - с ним вообще невозможно ошибиться. Рецепт для лосятины су-вид есть здесь.
Лёгкий способ запечь дикую утку дома (чтобы была сочной)
Этот метод основан на двух принципах: предварительное маринование (чтобы смягчить и убрать лишний запах) и запекание в рукаве (чтобы мясо томилось в собственном соку и не пересушилось).
Ингредиенты
· Дикая утка – 1 тушка (примерно 1-1.5 кг)
· Соль – 1.5-2 ч.л. (или по вкусу)
· Перец черный молотый – 1 ч.л.
· Чеснок – 3-5 зубчиков
· Лук репчатый – 1-2 шт. (крупные)
· Яблоки кислые (например, Гренни Смит) или апельсин – 1-2 шт. (по желанию, для аромата и сочности)
· Растительное масло – 1-2 ст.л.
· Пряные травы (по желанию): тимьян, розмарин, можжевельник (2-3 ягоды).
Пошаговый рецепт
Шаг 1: Подготовка утки (самый важный этап!)
1. Промойте и обсушите. Тушку хорошо промойте холодной водой внутри и снаружи. Промокните насухо бумажными полотенцами. Это поможет коже стать румяной.
2. Удалите лишний жир. Осмотрите тушку, особенно изнутри на брюшке. Часто там есть участки темного жира, который может дать горчинку. Аккуратно срежьте его.
3. Замаринуйте (простой способ). Натрите утку снаружи и изнутри смесью соли и черного перца. Можно добавить немного молотых ягод можжевельника. Чеснок очистите и разрежьте зубчики пополам, натрите ими тушку.
4. Оставьте на 2-4 часа. Положите утку в миску, накройте пленкой и уберите в холодильник. Если времени мало, можно хотя бы на 1 час. Это поможет просолиться и смягчить волокна.
Шаг 2: Начиняем и упаковываем
1. Подготовьте начинку. Лук и яблоки (или апельсин) нарежьте крупными дольками. Не нужно их чистить от кожуры.
2. Нафаршируйте. Начините брюшко утки луком и фруктами. Это не для еды, а для аромата и дополнительной сочности изнутри. Зубочисткой или кухонной нитью скрепите края брюшка.
3. Упакуйте в рукав. Смажьте утку снаружи растительным маслом (для золотистой корочки). Поместите ее в рукав для запекания. Завяжите края рукава, но оставьте внутри немного воздуха, как "печку". Сделайте 2-3 небольших прокола вилкой в верхней части рукава, чтобы он не вздулся и не лопнул.
Шаг 3: Запекаем правильно
1. Разогрейте духовку. До 180°C.
2. Запекайте. Положите утку в рукаве в форму или на противень и поставьте в разогретую духовку.
3. Рассчитайте время. Время запекания примерно 1 – 1 час 20 минут. Ориентируйтесь на вес: примерно 40-50 минут на каждый килограмм веса птицы.
4. Проверяйте готовность. Проткните утку в самой толстой части ножом или зубочисткой. Если вытекает прозрачный сок – утка готова. Если розовый – допеките еще 10-15 минут.
Шаг 4: Финальный штрих (для хрустящей корочки)
1. Достаньте противень из духовки.
2. Осторожно! Разрежьте рукав ножницами сверху (берегитесь пара!).
3. Верните утку в духовку, увеличьте температуру до 200-220°C и запекайте еще 10-15 минут, пока кожица не станет золотистой и хрустящей.
Шаг 5: Отдых перед подачей
Достаньте утку из духовки, переложите на блюдо, достаньте начинку и дайте ей "отдохнуть" 10-15 минут под фольгой. Это самый простой, но магический прием: соки, которые убежали к центру при запекании, равномерно распределятся по всему мясу, и оно станет невероятно сочным.
Простой соус из сока
Не выливайте сок, который остался в рукаве! Это основа для отличного соуса.
1. Перелейте его в небольшую кастрюлю.
2. Добавьте 1-2 ст.л. сметаны или сливок, либо 50 мл красного сухого вина.
3. Доведите до кипения, посолите, поперчите по вкусу, можно добавить чайную ложку брусничного варенья. Проварите 2-3 минуты.
Приятного аппетита! У вас получится прекрасная сочная утка.
Нужны три вида мясопродуктов : докторская, ветчина и полукопченая колбаска. Можете накидать два-три варианта каждого продукта с наиболее нейтральной органолептикой? Спасибо и с Наступающим)))
Если Вы хотите использовать колбасную продукцию, то она вся не имеет яркого вкуса дичи, выбирайте, что понравилось. Если говорить о сравнении с магазинной, то вареная колбаса из дичи имеет более плотную, мясистую структуру и насыщенный вкус. Характерного запаха дичи не имеет.
Приятного аппетита.
Ранее на Вашем сайте был рецепт паштета из печени бобра. Я приготовила по нему - паштет получился просто отменный!!!
Прошёл год, и вот снова у меня печень бобра! Захожу по ссылочке на сайт.... а рецепта нет, открываю книжку вашу (№6) - и тоже нет такого рецепта.. (((
Звоню в магазин - мне отвечают, только шеф вам сможет помочь. Буду благодарна получить рецепт снова! Шампиньоны, масло и красное вино уже ждут встречи с печенью! Заранее благодарю.
Паштет "Бобровый след"
Печень бобра, размороженную в холодильнике, тщательно промойте и освободите от всех плёнок. В небольшом сотейнике соедините красное вино, бульон, тимьян, розмарин и мелко рубленный чеснок. Доведите до кипения, а затем убавьте огонь до среднего. Позвольте жидкости уменьшиться в объеме примерно вдвое. Слегка остудите и пропустите через ситечко, чтобы избавиться от трав и чеснока.
Если у Вас нет белых, можно взять любые другие грибы, даже шампиньоны, но грибной аромат будет не таким насыщенным. Лук нарежьте кубиком. На сковороде растопите 30 граммов сливочного масла и обжарьте лук с грибами до мягкости и появления лёгкого золотистого оттенка (5-7 минут). Эту душистую смесь превратите в однородное пюре с помощью блендера. Вмешайте в него остывшую винную основу. Отложите, чтобы смесь полностью остыла.
Печень нарежьте некрупными кусками и измельчите в блендере или в мясорубке до состояния гладкой пасты. Соедините печёночную массу с остывшей грибной смесью. Вбейте яйца и тщательно перемешайте до идеальной однородности.
Духовку разогрейте до 150°C. Оставшееся сливочное масло (180 гр) растопите щадящим способом — на водяной бане или в микроволновке на малой мощности. Смешайте его с холодными сливками — это предотвратит расслоение массы. Влейте эту шелковистую смесь в паштет, добавьте соль и свежемолотый перец. Ещё раз всё тщательно взбейте венчиком до однородности.
Готовую паштетную массу разложите по заранее смазанным маслом формам (идеально подходят керамические или силиконовые) и отправьте в духовку примерно на 1 час. Время зависит от глубины вашей формы: в порционных формочках паштет приготовится быстрее. Знак готовности — сухая деревянная зубочистка. Если вы прокололи паштет, и она осталась чистой, значит, блюдо готово.
Достаньте паштет и дайте ему полностью остыть при комнатной температуре. Затем накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь — это позволит текстуре стать ещё более ровной, нежной и плотной.
Проведите ножом вдоль стенок формы и аккуратно выложите паштет на тарелку. Подавайте с подсушенными гренками или со свежим багетом.
Вот поэтапный процесс приготовления хамона:
Этап 1: Подготовка и Засолка (Фаза "Salazón")
Цель: Обезвоживание, консервация мяса и начало формирования вкуса.
1. Выбор и подготовка окорока. Берутся задние окорока (ветчина). Они должны быть от взрослого, упитанного кабана. Мясо должно быть абсолютно свежим.
Обрезка: Окороку придают классическую "плавниковую" форму, срезая лишний жир и кожу. Это помогает соли равномерно проникать в мясо.
Опрессовка:Мясо слегка прессуют, чтобы придать ему более плоскую форму и удалить остатки крови из крупных сосудов.
2. Охлаждение. Окорок выдерживают в холодильной камере при температуре 0°C to +5°C в течение нескольких дней, чтобы мясо "созрело" перед засолкой.
3. Засолка.
Окорок обильно натирают морской солью крупного помола. Соль — это главный консервант. Слой соли должен полностью покрывать мясо, особенно толстые части.
Окорока укладывают в ёмкость (например, из пищевого пластика) кожей вниз, мясом вверх. Их складывают штабелями.
Время засолки: Рассчитывается по весу окорока. Классическое правило — 1 день на каждый килограмм веса + 2 дополнительных дня. Например, для окорока весом 10 кг время засолки составит 10 + 2 = 12 дней.
Температура в этот период должна оставаться в пределах +2°C to +5°C.
Этап 2: Промывка и Равномерное Просаливание (Фаза "Asentamiento" или "Postsalado")
Цель: Удалить излишки соли с поверхности и позволить соли равномерно распределиться по всему объёму мяса.
1. Промывка. После засолки окорок тщательно промывают под проточной холодной водой, чтобы смыть всю внешнюю соль.
2. Выравнивание.Промытые окорока подвешивают в холодном помещении с температурой +3°C - +6°C и высокой влажностью на 30-60 дней. За это время оставшаяся в толще мяса соль мигрирует от более солёных участков к менее солёным, выравнивая вкус.
Этап 3: Сушка и Созревание (Фаза "Secado" и "Maduración")
Цель: Медленное обезвоживание и развитие сложных ароматов благодаря ферментативным процессам.
Это самый долгий и критически важный этап. Он делится на две части:
1. Начальная сушка (Зима/Весна):
Окорока перемещают в специальное помещение — "секадор" (secadero).
Здесь температура постепенно повышается (следую за естественным потеплением с зимы к лету) от ~8°C до ~16°C.
Окна в таком помещении открываются для контроля влажности и вентиляции. Влажность постепенно понижается.
На поверхности окорока образуется корочка из засохшего жира и белка, которая защищает внутреннюю часть от пересыхания и насекомых. Иногда эту корочку покрывают специальной пастой на основе масла и муки ("empaste").
2. Созревание в погребе (Лето и далее - 6 месяцев):
Это финальная фаза. Окорока перемещают в более прохладный и темный погреб с постоянной, стабильной температурой (около 15-20°C**) и влажностью.
Здесь в течение многих месяцев (а для лучших хамонов — лет) происходят самые важные биохимические процессы:
Протеолиз: Ферменты расщепляют белки, делая мясо нежным и формируя его богатый вкус "умами".
Липолиз: Ферменты расщепляют жиры, высвобождая ароматические соединения, которые придают хамона из кабана его характерный ореховый, интенсивный аромат.
Этап 4: Проверка Готовности и Проба (Фаза "Calado")
Цель: Убедиться, что хамон готов, и не испорчен изнутри.
Для этого используется длинная тонкая игла, сделанная из кости лошади или коровы (она не впитывает запахи).
Эксперт втыкает иглу в три ключевые точки окорока.
По запаху, который остается на игле, он определяет степень готовности и качество продукта. Хороший запах — насыщенный, сложный, без кислых или гнилостных нот.
Важные отличия хамона из кабана от свиного:
1. Меньший размер и вес: Окорок кабана меньше, поэтому время приготовления может быть немного сокращено.
2. Более плотная мышечная структура: Мясо дичи более жёсткое и требует более длительного ферментативного созревания для размягчения.
3. Вкус: Более интенсивный, дикий, с выраженными " gamey" (дичными) нотами, часто более солёный и пряный. Жир имеет другой, более резкий аромат.
4. Жир: Его меньше, и он имеет другую температуру плавления.
Важное предупреждение: Попытка сделать хамон дома, "на глазок", без контроля температуры и влажности на всех этапах, может привести к порче продукта и риску для здоровья (например, развитию ботулины). Процесс требует глубоких знаний и специальных условий.
Надеюсь, этот подробный обзор удовлетворил ваше любопытство о процессе создания хамона вообще и хамона из кабана - в частности.